Нехватка способов высокотехнологичного консервирования часто заставляет бизнес отказываться от глубокой переработки промысловых крабов и вести экспорториентированную политику. Однако новейшие технологии позволяют сохранить весь комплекс полезных веществ и рационально использовать непищевые отходы.
Рост численности некоторых популяций промысловых крабов позволяет рекомендовать увеличение их общих допустимых уловов в ряде районов. Довольно популярны у дальневосточных промышленников такие ценные объекты, как крабы камчатский и синий, краб-стригун опилио. Перечень выпускаемой из них продукции достаточно ограничен, однако наука утверждает, что сохранить нормальное состояние запасов и одновременно позволить бизнесу заработать больше – возможно, если увеличить глубокую переработку крабов. Весь необходимый потенциал и научная база для этого есть.
Дальневосточными технологами было создано множество оригинальных рецептов консервов из промысловых крабов. Такое внимание к производству продукции из этого биоресурса специалисты объясняют необычайно высокой концентрацией в нем полезных веществ.
«Мясо всех крабов отличается высоким содержанием полноценного белка (от 12 до 18%), и низким – липидов (до 1-2%)», – говорит ведущий научный сотрудник Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра Зинаида Швидкая.
Липиды краба содержат уникальные эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, которые являются биологически активными веществами, действующими как профилактические средства на сердечно-сосудистую систему, участвуют в выработке так называемого «гормона настроения» – серотанина.
Аминокислотный состав крабового мяса позволяет судить о его высокой биологической ценности. В нем содержится большое количество ценной аминокислоты – таурина, – которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, снижает количество нейтральных жиров в крови, препятствует сужению артерий, улучшает «ночное зрение». Кроме этого в мясе крабов присутствуют витамины группы В, РР, С, В и другие ценные биогенные элементы, причем характерно это как для глубоководных видов (ангулятуса, японикуса), так и для шельфовых (камчатского, стригуна опилио).
Однако зачастую в процессе переработки, в частности при варке и размораживании, с отделением мышечного сока происходит потеря части лабильных веществ, в том числе свободных аминокислот, ответственных за специфический сладковатый вкус. Поэтому одним из основных направлений современной пищевой технологии является получение сбалансированных продуктов питания, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и профилактическим свойством на основе высококачественного сырья.
«Одной из основных задач технологов является разработка технологии натуральных консервов из мороженого мяса, которые бы позволяли сохранять баланс ключевых свободных аминокислот, формирующих основные вкусо-ароматические характеристики мяса после размораживания, – рассказывает заведующая лабораторией микробиологии, профессор д.т.н. Лидия Шульгина. – И это оказалось возможным при внесении специально подобранного раствора, включающего такие доступные и безопасные вещества как сорбит, лимонная кислота, глутаминат натрия, соль».
Все виды краба дальневосточных морей, в том числе глубоководные, являются высокобелковым сырьем и могут быть основой для разработки технологии многокомпонентных консервов с внесением добавок, обеспечивающих наполнение продукта липидами, углеводами, пищевыми волокнами.
Разработанная технология предусматривает использование мяса вареного краба, вареной морской капусты, бланшированного риса, вареной моркови и добавление специально подготовленного майонеза, или растительного масла и некоторые из них включены в бортовое меню основных экипажей международных космических станций (МКС) и экспедиций посещения.
Другое направление инновационной деятельности ученых представляет собой исследование возможностей безотходного производства продукции из крабов.
К настоящему времени специалисты разработали основы технологии выделения и получения биологически активных препаратов, пищевых и кормовых добавок, где в качестве сырья используются в основном несъедобные составляющие краба.
Особый интерес представляет использование гемолимфы краба, которая выполняет функцию крови и лимфы для получения фармакологических препаратов и биологически активных пищевых добавок.
Жир из печени крабов (крусмарин) содержит не менее 8% полиненасыщенных кислот омега-3 и, в отличие от рыбного жира, – не витамин А, а бета-каротин. Интерес представляет исследования жира печени с точки зрения получения чистого комплекса фосфолипидов и концентратов на их основе, уникальность которых, по мнению медиков и диетологов, неоспорима. Особенно они полезны для коррекции питания с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, профилактики заболеваний печени, желчного пузыря, для предупреждения ожирения.
Панцирьсодержащие отходы могут направляться для получения хитина, хитозана, белково-минеральной муки, крупки. Такие технологии существуют, и часть из них успешно применяется.
Многочисленные исследования свойств хитозана показали, что он обладает множеством полезных технологических свойства, а также используется в лечебно-профилактических целях. Установлено, что эмульгирующая способность хитозана проявляется при определенной его концентрации, температуре и рН среды.
По словам сотрудников ТИНРО-Центра, у отечественных производителей рыбопродукции есть все возможности более эффективно использовать крабов и развивать глубокую переработку в регионах. Это можно сделать экономически гораздо более выгодным, нежели массовый экспорт сырца или просто мороженого краба.
Константин Осипов,Fishnews.ru
Ноябрь, 2013 г.