Ювелирная работа

Может ли обычный бутерброд стать настоящим украшением любого застолья или добавить минуты праздника в повседневный завтрак? Сомневаетесь? А если он щедро украшен яркой и аппетитной россыпью янтарно-прозрачных, сочных и ароматных икринок? Еще как!

Мы можем по праву гордиться тем, что именно наши предки первыми научились засаливать и сохранять лососевую икру. Поэтому во всем мире успешно прижилось название «Русская икра».

Справка «РП».

Лососевая икра содержит ценнейшие вещества и элементы. Уступая по содержанию жира осетровой икре, она превосходит ее по содержанию белка, являясь, таким образом, уникальным источником протеина. Кроме того, содержащиеся в красной икре полиненасыщенные жирные кислоты являются эффективным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и лечения хронических инфекций, диабета и некоторых опухолевых заболеваний. В ней содержится уникальный состав витаминов: А, В12, D, Е, PP. Причем в икре лососевых рыб они представлены именно в такой форме, которую легко усваивает человеческий организм. Уникальные вещества, содержащиеся в красной икре, благотворно влияют и на развитие детской нервной системы и органов зрения.

За сотни лет мало что изменилось в технологии приготовления лососевой икры. Да и нет надобности вновь изобретать велосипед, если основными требованиями к этому процессу по-прежнему остаются бережное обращение с продуктом и быстрота обработки сырья.

Как известно, рыба является скоропортящимся продуктом. Поэтому вполне естественно, что чем раньше рыба подвергнется обработке, тем лучше будет качество конечного продукта. Это касается всех видов рыбопродукции и, в первую очередь, икры. Так что никакой «второй свежести» здесь быть просто не может – любая задержка с доставкой сырья с промысла чревата потерей всей партии деликатесного продукта.

В цеху рыба попадает в умелые руки шкерщиков, которые и занимаются выемкой ястыков. Причем, несмотря на то что существует достаточное количество механизированных линий по изготовлению лососевой икры, именно ручная обработка на этой стадии является приоритетной и наиболее приемлемой во всем мире.

В кратчайшие сроки рыбу сортируют и промывают, вручную вынимают и сортируют ястыки. Не позднее чем через 30 минут после выемки сырье попадает в икорный цех, где проходит сортировку, промывку, распределение по сортам (в зависимости от цвета, целостности ястыков, прочности оболочки, состояния зерна икры и т.д.). Мытые ястыки укладываются в корзины, охлаждаются до температуры 0, + 3 градуса. После – сырец стекает 10–20 минут и отправляется на пробивку.

Отделения зерна от ястыка – пробивка икры – также происходит вручную на бутаре (специальном столе, с закрепленными на нем сетками в металлических рамках – грохотками). Пробитую икру немедленно солят в ваннах холодным насыщенным тузлуком.

Стоит отметить, что на этом этапе ручной труд практически заканчивается, так как процесс посола вполне эффективно может проходить и на технологическом оборудовании – мешалке. Продолжительность посола и содержание соли в зависимости от вида продукции.

Неотъемлемым ингредиентом при приготовлении икры, помимо соли, которая не только улучшает вкусовые достоинства продукта, но оказывает и определенное консервирующее действие, являются собственно консерванты (антисептики), обеспечивающие такому прихотливому продукту многомесячное хранение.

Срок хранения икры при соблюдении всех требований в процессе производства составляет до 8–12 месяцев. Однако за этот период по различным причинам в продукте могут происходить изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава – так называемые пороки икры, образующиеся в результате нарушения технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. Отсюда – и полопавшиеся икринки, и «лекарственная» горечь, скисание икры и прочие неприятные «неожиданности».

Незаменимый яд?

К сожалению, помимо видимых пороков, любимый многими продукт таит в себе и целый букет скрытых, но весьма ощутимых для организма «сюрпризов». Их источник – незаменимый антисептик. И как бы мы не стремились, отыскать в магазинах «натуральную» лососевую икру без пресловутых кодов Е на банке нам не удастся.

В России для производства продуктов питания с 2003 года разрешено к применению более 2000 вкусоароматических химических веществ для изготовления пищевых добавок. Причем свойства и влияние многих из них на организм человека до сих пор недостаточно изучены. Консерванты, используемые при производстве рыбных пресервов и консервов, лососевой икры, соленой, копченой и вяленой рыбы исследованы учеными более подробно: наибольшее применение получили Е-211 – бензойнокислый натрий (бензоат натрия), Е-200 – сорбиновая кислота, Е-239 – гексаметилентетрамин (уротропин). Но от этого они, к сожалению, не стали менее безвредными.

Используемый сегодня уротропин из-за его токсичных свойств вызывает возражения со стороны стран, импортирующих икру. Имея класс опасности 2, он запрещен не только в США, Канаде, но и в ряде стран СНГ – Белоруссии, Украине, а также в Латвии, Литве, Эстонии. В странах Европейского Сообщества Директивой 95/2/ЕС уротропин разрешен только при производстве сыра «Проволон» в количестве не более 600 мг/кг. Отказались от его использования и в ряде азиатских государств, в том числе в КНР.

Основная же проблема в том, что в кислой и нейтральной среде, а также под действием ферментов, уротропин разлагается с образованием токсичных веществ. Так, уже через 1,5–2 месяца хранения (при температуре 2–6 градуса) Е-239 полностью превращается в формальдегид (формалин). Как известно, он является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом и до настоящего времени применяется, в частности, в качестве основы консервации и фиксации в сфере медицины.

Наиболее красноречивые факты негативного влияния консервантов на безопасность лососевой икры приводит в своей работе Валерий ВОРОБЬЕВ, профессор, доктор технических наук Московского государственного университета технологий и управления, академик РАЕН. При поступлении лососевой икры в желудок уротропин под воздействием желудочного сока моментально разлагается до аммиака, обладающего высокой токсичностью, и формальдегида. Последний блокирует ферментолиз (расщепление) белков и стимуляцию гормона, возбуждающего секрецию поджелудочной железы. Кроме того, нарушается усвоение организмом витамина В12, без которого невозможно нормальное созревание эритроцитов, и прекращается образование ферритина (железосодержащего белка), участвующего в синтезе гемоглобина.

Кроме того, в результате взаимодействия, формальдегид отрицательно влияет на усвоение белков организмом человека, блокирует активность ряда ферментов в органах и тканях, угнетает синтез нуклеиновых кислот, нарушает обмен витамина С. Через 12 часов после попадания формальдегида в желудок, он в больших количествах обнаруживается в костном мозге. В печени формалин окисляется в муравьиную кислоту, одновременно образуя метиловый спирт, избирательно поражающий зрительные бугры и сетчатку глаз.

Более того, при исследовании токсичности уротропина на животных было установлено, что подкожное введение 35–40%-го раствора вызывает новообразования у крыс. А в результате эксперимента на насекомых выявлены мутагенные свойства этого консерванта.

Несомненно, лососевую икру сложно назвать продуктом первой необходимости, и большинство россиян просто не способны употреблять ее в таких количествах, чтобы она наносила ощутимый вред. Между тем, официально существует ограничение суточного потребления икры с уротропином в 9 граммов для взрослого и 4,5 грамма для детей.

Курс на оздоровление

Несмотря на негативное отношение к консерванту Е-239 во многих странах, российский ГОСТ до недавнего времени уверенно диктовал допустимую норму антисептика (смеси уротропина и сорбиновой кислоты в соотношении 1:1) в количестве 0,2% от массы икры. И хорошо, если добросовестный производитель, следуя «традиционным рецептам», не превышает этот процент. А как быть с многочисленными подпольными заготовщиками, которые спичечными коробками всыпают уротропин при засолке – главное, чтобы ценный продукт не испортился во время доставки. А то, что превышение допустимой дозы не только перекрывает все полезные свойства икры, но, в конечном счете, способно серьезно подорвать и наше с вами здоровье – для них уже дело второстепенное…

В действительности, в России уже неоднократно пытались изменить технологию приготовления лососевой икры. Но в итоге каждый раз наталкивались на «заслон» традиционности.

Последней попыткой стали разработанные в 2000 году комплексные пищевые добавки серии Варэкс, позволяющие заменить токсичный уротропин. Срок хранения икры лососевых рыб при использовании этих добавок не увеличивается по сравнению с традиционными 8–12 месяцами. Однако, по заверению производителей, они позволяют хранить продукт при температуре от + 2 градусов до + 4 градусов. При этом содержание соли в готовой продукции уменьшено до 3%.

Говоря о вкусовых характеристиках икры, приготовленной с применением добавок Варэкс, разработчики ссылаются на результаты исследований, участники которых уверяли, что вкус такого продукта идентичен вкусу икры, изготовленной на «чистой соли».

Однако, если судить по отзывам ряда предприятий, опрошенных нами при написании данной статьи, многие производители продолжают следовать традициям. Одной из причин нежелания вносить изменения в технологию производства они называют «неизвестный состав» пищевых добавок Варэкс.

В действительности сами разработчики открыто озвучивают информацию лишь об одном компоненте – сорбиновой кислоте. Между тем, стоит отметить, что воздействие и этой добавки на организм человека не лишено негативных последствий, хотя (в сравнении с уротропином) и в существенно меньшей степени.

Так, возвращаясь к результатам исследований, приведенных в своей работе Валерием Воробьевым, при поступлении в организм сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы, например, каталазу. При снижении активности этого фермента в клетке происходит накопление перекиси водорода, способного связываться с ДНК и вызывать в ней повреждения.

Кроме того, по данным ученого, идентификация пищевой добавки Варэкс-2 показала, что в ней содержится и не прописанный в национальном стандарте консервант Е-216 – пара-Оксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабен), эффективно действующий на стафилококки, плесени и дрожжевые грибы. Вместе с тем этот консервант, как и другие парабены, является выраженным спазмолитиком. В результате, снижая скорость химических реакций или вовсе подавляя их, он негативно сказывается на действии ферментов желудочно-кишечного тракта. К тому же консерванты парабены, поступая в организм, способны разрушать клеточные мембраны, приводя к гибели клетки.

Основываясь на данных ряда экспертов, Валерий Васильевич отмечает и тот факт, что икра, приготовленная с применением Варэкс-2, имела ощутимо измененный горьковатый вкус, сопровождающийся посторонним запахом.

Не получил поддержки Варэкс и в широкой среде ученых. В октябре 2008 года на рабочем совещании во ВНИРО, посвященном проблемам качества икры, икорной продукции и новым технологиям производства, по результатам анализа ряда важных аспектов, ученые высказали мнение о невозможности применения консерванта Варэкс на предприятиях, выпускающих большие объемы икры лососевых, а также при изготовлении продукции на экспорт.

Как бы то ни было, стоит признать, что шаги по оздоровлению традиций русской национальной кухни уже предпринимаются. И, несомненно, исследования в области использования всевозможных пищевых добавок в современных продуктах, несомненно, будут продолжаться. Наверняка, большинство из них, являясь, порой действительно незаменимыми ингредиентами, будут замещаться более безопасными аналогами. Однако хочется надеяться, что подобные опыты на пути к продовольственному совершенству не лишат этот процесс смысла – здоровья доверчивого и терпеливого потребителя.