Здоровый образ жизни и правильное питание завоевывают все больше приверженцев в нашей стране, а вместе с тем растет и популярность рыбы и морепродуктов. Жесткая конкуренция подталкивает производителей продукции из рыбного сырья к поиску путей повышения ее привлекательности в глазах покупателя.
Улучшить
вкус и внешний вид продукта, сделать его максимально удобным для приготовления
и сохранить полезные свойства в течение всего срока годности – все эти задачи
можно решить с помощью правильно подобранных пищевых ингредиентов. О том, как
правильно их применять, не портя полезных свойств продукта, и сделать процесс
производства более технологичным, журналу «Fishnews- Новости рыболовства» рассказали менеджер проектов компании
Schaller® Анастасия Клокова и продукт-менеджер Анна Демчук.
– В прошлом году вы говорили о растущем интересе со стороны производителей к ингредиентам для рыбного
производства [http://www.fishnews.ru/interviews/344].
Какова на сегодняшний день география
применения добавок Schaller Premium в нашей стране?
– На мой взгляд, эта тенденция абсолютно
закономерна, ведь Россия – морская страна, и в интересах государства большую
часть добываемой рыбы перерабатывать на своей территории. А поскольку в крупных
городах потребительский спрос на рыбу и морепродукты неуклонно растет – на
волне популярности фитнеса, правильного питания и здорового образа жизни,– это
дает необходимый импульс внутреннему производителю.
Нельзя сбрасывать со счетов и тот фактор, что
большая часть сбыта идет через торговые сети и супермаркеты. Это касается не
только крупных заводов, которые в нашей стране можно пересчитать по пальцам, но
и средних и даже мелких производств. Соответственно, появляются новые
требования к продукту, которые влекут за собой использование определенных добавок.
На сегодняшний день пищевые ингредиенты Schaller
Premium представлены во всех российских регионах благодаря развитой сети
торговых партнеров. В сфере рыбопереработки мы связываем большие надежды с Северо-западным
регионом – это Санкт-Петербург, Калининград, а также с Дальним Востоком, где
достаточно рыбного сырья. На февральской выставке «Продэкспо» мы обратили
внимание, что традиционный ассортимент дальневосточных рыбоперерабатывающих
предприятий стал расширяться и дополняться новыми продуктами. Это всевозможные
салаты из морской капусты с морепродуктами, копченые и вяленые деликатесы,
различные пресервы из сельди и другой рыбы – то есть как раз тот сегмент, где
востребованы наши ингредиенты. Все это говорит о том, что люди хотят
развиваться и выходить на новые для себя рынки сбыта.
– Какие
еще направления развития российской рыбопереработки, на ваш взгляд, являются
перспективными? Какие добавки используются при производстве новых продуктов?
– В принципе, у предприятий появился интерес
именно к расширению линейки. Многие продукты сейчас выпускаются в форме
полуфабрикатов, которые имеют достаточно долгий срок хранения. Это, в свою
очередь, позволяет производителю осваивать новые рынки и поставлять свой
продукт в более дальние регионы, так как сроки его хранения далеко не два-три
дня. Полуфабрикаты в виде рыбных котлет, сосисок, рулетов, на приготовление
которых уходит несколько минут, выступают как альтернатива мороженой рыбе,
которую надо разморозить, почистить, разделать и т.д. Причем в отношении рыбных
котлет, насколько мы видим по запросам, по продажам, переработчикам удается
отойти от имиджа дешевой низкокачественной еды, который они сами себе создали в
предыдущие годы. Сейчас эта тенденция меняется в лучшую сторону.
В мае на одном из дальневосточных предприятий мы
планируем провести очень интересную выработку не только таких стандартных для
нас продуктов как пресервы, но и рулетов, рыбы в различных маринадах, рыбных
колбасок для жарки на гриле. Последний продукт пользуется повышенным вниманием
в преддверии дачного сезона. Очевидно, потребитель хочет найти альтернативу
традиционным шашлыкам, свинине или курице.
При производстве полуфабрикатов, как правило,
применяются связующие системы, специи, рассольные системы. Они позволяют
сделать процесс более технологичным и дают возможность включать в
производственный цикл высокопроизводительное оборудование, продлевают срок
хранения продукта без ущерба для качества и безопасности.
– Какие
задачи стараются решить производители рыбной продукции за счет использования
ингредиентов Schaller Premium?
– Запросы современных производителей в первую
очередь направлены не на то, чтобы удешевить процесс производства или снизить
до предела себестоимость, а на то, чтобы выпустить продукт, который будет иметь
очевидные преимущества с точки зрения потребителя. При этом важно, чтобы
переработка сырья, которое приходит на предприятие, всегда происходила в едином
стабильном технологическом цикле, не отвлекаясь на то, что сегодня, скажем, поступила
более сухая рыба, а завтра более жирная.
Например, применение рассольных систем позволяет
предотвратить излишнюю потерю влаги при дефростировании замороженной рыбы и ее
дальнейшей обработке. Речь не идет о том, чтобы, накачав кусок филе фосфатами и
водой, вдвое-втрое увеличить выход. Но сохранить те параметры, которые
потребитель ожидает увидеть и которые придутся ему по вкусу, вполне реально. А
за счет использования связующих систем при работе с недорогими видами сырья
типа сурими можно создать матрицу продукта, которая будет удерживать его
структуру, предохранять от расползания и обеспечит нужную плотность.
То же самое касается работы со свежемороженой,
охлажденной, копченой, соленой рыбой. Чаще всего производителей интересуют
вкусовые характеристики, возможность заморозки, микробиологическая безопасность
и срок хранения продукта. Последний критерий крайне важен для абсолютного
большинства торговых сетей.
– В этом
году компания Schaller вышла на новый уровень технологической поддержки
клиентов по рыбному направлению. Как строится этот процесс? Какие преимущества
он дает производителю?
– Действительно, с декабря прошлого года у нас в
штате появился опытный технолог по переработке рыбы Ильмира Бурцева, которая
прошла обучение у наших поставщиков. За ее плечами многолетняя работа на одном
из крупнейших рыбоперерабатывающих предприятий страны. Все наши специалисты,
работающие в регионах, а также представители дилеров всегда могут связаться с
ней и задать любые вопросы.
Ильмира является нашим технологом-консультантом.
Ее сотрудничество с производителями готовой продукции из рыбы начинается с
получения конкретного технического задания, для выполнения которого она
подбирает из нашего ассортимента необходимые ингредиенты, составляет рецептуры
и уже на самом предприятии проводит технологическую выработку, используя сырье
заказчика. По результатам дегустации либо продукт принимается сразу, либо в
рецептуру или технологический процесс вносятся необходимые коррективы. И можно
сказать, что за пять месяцев такого взаимодействия результаты уже заметны.
Несмотря на то, что мы начинали разработку
рыбной темы с активным технологическим сопровождением, несколько лет у нас была
пауза по этому направлению, и тесной работы с производителями не велось. Как
правило, мы отсылали на предприятие каталог или описание наших продуктов, и
заводские технологи, основываясь на своей интуиции и интересе к экспериментам,
что-то пробовали и смотрели, что получится.
Теперь у наших заказчиков есть возможность
получить консультацию грамотного специалиста, которая может дать совет по любым
ингредиентам Schaller Premium и их правильному применению, либо наоборот -
удержать от ненужных шагов: ведь иногда, чтобы получить результат, имеет смысл
просто перестроить технологическую цепочку. В настоящее время с помощью Ильмиры
мы обновляем все наши технические условия и другую документацию, которой
пользуются производители рыбной продукции. Мы постарались учесть все ее
замечания к документам, чтобы сделать их более актуальными и удобными.
– Такая
поддержка сильно облегчает обратную связь?
– Вне всяких сомнений! Эта практика в очередной
раз себя оправдала, и мы надеемся, что в дальнейшем эффект станет еще заметнее.
И не в последнюю очередь за счет того, что мы теперь можем оперативнее внедрять
новые ингредиенты, потому что лучше понимаем, что нужно рынку. Ведь
рыбоперерабатывающие предприятия ждут от нас поддержки и каких-то предложений,
интересных продуктов, а уже потом смотрят, насколько эти идеи применимы к их
производству, и как они смогут реализовать их в своих регионах.
Наша задача – отслеживать все современные
тенденции, подмечать новинки, которые появляются в других странах и которые
было бы интересно производить российским предприятиям, и своевременно доносить
эту информацию до производителей. Интересные новинки подмечают и сами рыбопереработчики:
тогда они спрашивают, чем мы им можем помочь, есть ли у нас соответствующие
ингредиенты и технологии, и какие дополнительные инвестиции им потребуются.
Плотное взаимодействие с производителями
позволяет нам держать руку на пульсе и своевременно добавлять к нашему базовому
ассортименту ингредиентов то, что сейчас наиболее актуально и востребовано,
развиваясь вместе с рынком.
Анна ЛИМ, журнал «Fishnews- Новости рыболовства»
Май 2014
г.