Многие согласятся с тем, что одним из самых популярных народных «деликатесов» для российских потребителей сегодня являются крабовые палочки. Теперь уже мало кого удивишь рыбным происхождением этого продукта. Куда меньше любители вкусной и здоровой пищи знают об истории его появления в России и самой технологии приготовления.

Адаптированное традиционное блюдо японской кухни – камабоко, приготовляемое, как правило, из рыбного фарша (сурими) преимущественно тресковых пород, начало появляться на отечественных прилавках с конца 80-х годов: примерно в это время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек. Новый продукт, удачно имитирующий по вкусу, цвету и форме мясо крабьей клешни, быстро завоевывает популярность у потребителей. К тому же он не только доступен, но и полезен, так как изготовлен из концентрированного рыбного белка с пониженным содержанием жира и холестерина.

Однако в 90-е годы резко возросшая популярность продукции из сурими во многих странах Западной и Восточной Европы вынуждает производителей переходить на более дешевые технологии производства фарша с использованием других пород морских рыб. В результате происходит расслоение продукции по качеству, и на рынке появляется имитированное крабовое мясо с низким содержанием сурими, при производстве которого используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Китая.

Сегодня мировой рынок сурими составляет свыше 600 тыс. тонн. После многолетнего перерыва российские компании начали возвращаться в этот сегмент рыбопереработки, который отличается высокой добавленной стоимостью, но делают это весьма неспешно. В качестве одной из причин называется высокая себестоимость конечного продукта из-за довольно сложной технологии производства. К тому же само оборудование по производству сурими в своем классическом исполнении, разработанное японскими технологами, не отличается компактностью, что осложняет его установку на судах.

В то же время, учитывая не снижающийся потребительский спрос на продукцию из рыбного фарша, ведущие товаропроизводители все чаще обращают внимание на этот сегмент и строят планы по выходу на свободные ниши российского продуктового рынка. Существует ли возможность у отечественной рыбной отрасли обеспечить имеющийся спрос на сурими, РИА Fishnews.ru рассказал региональный представитель компании «Альфа Лаваль» Виталий ХАНАШ.

- Виталий Владимирович, для начала интересно было бы узнать, откуда сегодня в России берется сырье для производства всеми любимых крабовых палочек и крабового мяса?

- Насколько мне известно, на сегодняшний день производством сурими занимается всего 2 российские компании. Да, это довольно крупные производители, но для насыщения внутреннего рынка производимых объемов явно недостаточно, поэтому, думаю, большинство изготовителей крабовых палочек сегодня используют в основном китайское сырье. И я как потребитель могу отметить, что качество продукции постоянно ухудшается. Тем более, если сравнивать с тем, что производится в Японии – разница очень большая.

Чтобы было понятнее, поясню: различают 10 степеней качества сурими. Японцы потребляют только продукцию высшего сорта – с 7 по 10 степень качества. Китай же производит максимум до 5 степени, и понятно, что нам поставляется продукт далеко не самой высшей и не всегда даже средней пробы.

В то же время КНР сейчас резко ограничила экспорт сурими на рынки России, Японии и Кореи, переориентировавшись на Европу. Однако основные потребители – японские гурманы – от такого поворота событий ничуть не пострадали, так как имеют надежное подкрепление еще и в виде американских производителей. Более того, в США и Канаде для полного контролирования процесса изготовления сурими даже специально приглашаются специалисты из Японии – лишь они способны добиться необходимого качества продукта, приемлемого для своего рынка.

При всем при этом любопытно, что признанного японцами высокого качества сурими американским и канадским производителям удается добиться… на оборудовании «Альфа Лаваль».

- Получается, что особой конкуренции на рынке оборудования для производства сурими нет: лишь японские традиции и шведское новаторство. А на деле западный подход к производству сурими сильно отличается от восточной классики?

- Принцип производства остался прежним, изменилась лишь технология – классический японский метод многоступенчатой и многократной промывки рыбного фарша «Альфа Лаваль» модернизировал до степени ультракомпактности.

Насколько это актуально, судите сами: рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента вылова, а в случае океанического промысла это возможно лишь на судне. Как известно, для судового оборудования важнейшими параметрами являются экономия потребляемой электроэнергии, технических жидкостей и занимаемого пространства. Все эти условия были предусмотрены в технологической линии для производства рыбного фарша сурими «AlfaPlus».

В основе нашей установки – декантерная центрифуга. Использование центробежной сепарации вместо барабанных сит и прессов, обычно применяемых для производства рыбного фарша на японских установках, дает существенное увеличение выхода продукта – до 70-75% вместо привычных 50%. Кроме того позволяет значительно сократить производственный цикл, который составляет всего 15 минут.

Важно также, что декантеры «Альфа Лаваль», используемые в системе «AlfaPlus», специально разработаны и оптимизированы для переработки рыбного фарша, поэтому потери белка в результате промывки и водоотделения сводятся к минимуму. А получаемый на выходе фарш имеет однородное качество, тогда как при переработке по обычной технологии производится несколько различных сортов.

- Как выглядит сам технологический процесс производства сурими на линии «AlfaPlus»?

- Рыба может поступать на измельчение прямо с головой. Для выделения протеина из полученного сырья фарш сперва смешивается с охлажденной водой в смесительном баке. В ходе непрерывного процесса промывки автоматически осуществляется контроль и точное регулирование соотношения фарша и воды. Эта опция позволяет создать оптимальные условия для дальнейшей переработки, когда промытый фарш перемещается на стадию очистки (отделения протеина от кожи, соединительной ткани, костей и прочих отходов).

Отмечу, что в классических установках эта опция недоступна. Такие линии рассчитаны на стабильный процесс подачи сырья определенного объема и качества. В случае изменения каких-то параметров или остановки всего процесса тот объем фарша, который оказался внутри установки, приходится утилизировать. А с учетом многоступенчатости и внушительных размеров японских установок потеря сырья получается огромная.

Кроме того, все декантеры «Альфа Лаваль» для производства рыбного фарша оборудуются уникальной системой автоматического контроля содержания твердой фазы «Alfa Laval Direct Drive System», поддерживающей постоянный процент влаги в продукте.

Обезвоженный фарш из декантера перекачивается в смесительную установку, где он смешивается с сахарами, сорбитом и полифосфатами, которые предотвращают изменение свойств продукта при замораживании. Также установка оснащена охлаждающей рубашкой, с помощью которой поддерживается максимально низкая температура, чем обеспечивается высокое качество получаемого протеина.

На завершающей стадии сурими поступает в экструдер, где из продукта формируются блоки для последующей заморозки. Что касается количественных показателей выхода, то в зависимости от модели «AlfaPlus» способна производить от 350-500 кг до 2,6-3 тонн фарша в час.

Очень мала и зависимость нашего оборудования от лабораторий: использование технологии безразборной мойки (CIP) обеспечивает повышение уровня гигиеничности производства на каждом этапе.

- Стоит отметить, что сырьем для производства сурими служит не только минтай, как привыкли считать российские потребители. Для изготовления наиболее качественного фарша используются также хек, путассу и некоторые тропические виды рыб. Пригодными для сурими также считаются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар и другие промысловые объекты. А согласно последним исследованиям ученых, таковыми могут стать даже некоторые виды пресноводных рыб.

- Вы, наверно, удивитесь, но «AlfaPlus» позволяет при необходимости перерабатывать в фарш сурими даже горбушу, не говоря уже о сайде, треске, палтусе. Понятно, что от качества рыбы будут напрямую зависеть характеристики конечного продукта, но оборудование «Альфа Лаваль» способно переработать практически любое сырье. Для этого лишь необходимо соответствующим образом укомплектовать установку.

Так, система «AlfaPlus» может быть специально модифицирована для производства промытого рыбного фарша из видов рыбы, не отвечающих стандартным требованиям для изготовления сурими. В этом случае фарш перемешивается в промывочной емкости для удаления крови и запаха, после чего перекачивается в аппарат для рафинирования, где происходит отделение мяса от примесей. Очищенная смесь непрерывно перекачивается в декантерную центрифугу для отделения фарша от воды, при этом содержание влаги в продукте поддерживает на должном уровне уже упомянутая система «Direct Drive». Фарш, получаемый на выходе из декантерной центрифуги, готов к упаковке.

Дополнив «AlfaPlus» восстановительной линией, можно осуществлять дальнейшую переработку спинных хребтов или рыбных скелетов для увеличения производительности (обычные системы не предусматривают такой возможности). Вода и фарш смешиваются в промывочном модуле, после чего смесь подвергается очистке и обезвоживанию в декантерной центрифуге. Далее фарш сурими может смешиваться с продуктом второго сорта. Таким образом, производительность увеличивается на 20% при минимальных затратах. При этом расход пресной воды можно сократить, используя воду для промывки из обычной технологической линии.

И, наконец, дополнительная система регистрации данных позволяет фиксировать качество готового рыбного фарша, тщательно анализировать производительность и оптимизировать результаты.

- Позволит ли современное состояние рыболовного флота полноценно воспользоваться всеми возможностями этой линии?

- Я бы даже сказал, что «AlfaPlus» способна выручить рыбаков, значительно оптимизировав процесс обработки улова. Ведь все промысловые суда в зависимости от типа, конструкции ограничены определенными объемами по заморозке и хранению сырья. Взять, к примеру, БАТМ на минтаевой путине: даже оснащенный самым современным тралом и оборудованный под производство максимально возможного объема мороженой рыбы б/г и филе, он все равно будет ограничен производительностью филейных линий, морозильного оборудования и вместительностью трюмов. Прибавьте к этому требования по соблюдению процента выхода икры (а значит необходимостью показывать полный объем добытой рыбы), скорости обработки поднятого на борт улова для сохранения качества продукции. Все это не лучшим образом сказывается на промысловой эффективности, а ведь рыба ждать не будет, да и сроки путины поджимают.

Поэтому, на мой взгляд, ультракомпактные высокопроизводительные непрерывные технологические линии для производства высококачественного рыбного фарша сурими могут оказаться весьма полезными в качестве дополнения к линиям по филетированию. Причем, если прежде подобное оборудование рассматривалось как один из вариантов переработки отходов на рыбоперерабатывающих судах, теперь – это дополнительная возможность по производству полноценной и весьма ценной продукции помимо филе. В то же время оптимизация процесса производства позволяет снизить его затратность, что положительно сказывается на себестоимости продукции.

И все это с гарантией высочайшего качества от «Альфа Лаваль», которое является фирменным стилем мирового лидера в области изготовления производственного оборудования и технологий.

Наталья СЫЧЕВА, РИА Fishnews.ru

Ноябрь 2011 г.