Производители шпротных консервов получили новый ГОСТ — эту продукцию можно будет производить в том числе из каспийской кильки. О новом стандарте и перспективах использования этого сырья Fishnews рассказали во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии.
В последние годы Россия резко увеличила вылов кильки [https://fishnews.ru/news/43531] в Каспийском море. В связи с этим было принято решение включить эту рыбу в качестве сырья в ГОСТ на шпроты в масле [https://fishnews.ru/news/40967]. Инициатива поступила от калининградских предприятий: производители шпрот испытывают трудности с сырьем на Балтике, уловов недостаточно для загрузки перерабатывающих заводов.

Новый стандарт

«18 января 2021 года был опубликован с правом досрочного применения ГОСТ 280-2021 «Консервы рыбные. «Шпроты в масле». Технические условия», — сообщили в пресс-службе ВНИРО. — Стандарт вступает в действие 1 июля 2022 года [https://fishnews.ru/news/43606], и производители смогут им пользоваться для выпуска рыбных консервов «Шпроты в масле» не только из балтийской, североморской, черноморской кильки и салаки, но и из каспийской кильки».

Согласно новому стандарту, шпроты изготавливаются из мелкой рыбы семейства сельдевые. «Шпроты в масле» на протяжении десятилетий зарекомендовали себя как популярный бренд, включающий как виды используемого сырья (мелкие сельдевые), так и технологию изготовления консервов из мелкой копченой сельдевой рыбы в масле, обратили внимание в институте.

«Таким образом, шпроты из каспийской кильки могут производиться только по государственному стандарту. Однако у производителей есть альтернатива — ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия», которым предусмотрено изготовление консервов из копченой рыбы в масле, в том числе из кильки каспийской», — напомнили в пресс-службе.

Годное сырье

Специалисты отметили, что каспийская килька имеет меньший промысловый размер, при этом, в зависимости от сезона промысла, содержание жира в ней меньше, чем в балтийской кильке, на 1,6–3,8% от массы тела. «В связи с меньшей жирностью мясо копченой балтийской кильки волокнистое, с более суховатой консистенцией, однако шпроты в масле из каспийской кильки также содержат полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3», — подчеркнули во ВНИРО.

Предполагается, что из каспийской кильки в соответствии с ГОСТ 280-2021 будут преимущественно выпускаться «Шпроты в масле» первого сорта. По данным института, стоимость изготовления шпрот из каспийской кильки принципиально не отличается от производства шпрот из балтийской кильки. Разница в стоимости может возникнуть из-за усложненной логистики доставки сырья до перерабатывающих заводов, заметили во ВНИРО.

Замена балтийским уловам

Популяция каспийской кильки восстанавливается высокими темпами, объемы ее вылова в количественном соотношении приближаются к объемам добычи кильки балтийской. По данным Росрыболовства, в 2021 г. общий вылов кильки отечественными пользователями в Волжско-Каспийском бассейне составил 32,03 тыс. тонн, что на 17,86 тыс. тонн выше уровня предыдущего года, приводит цифры ВНИРО.

При этом вылов на промысле шпрота составил 42,67 тыс. тонн (-2,44 тыс. тонн), сельди балтийской — 23,81 тыс. тонн (-2,25 тыс. тонн).

«Таким образом, потенциал использования каспийской кильки для производства консервов «Шпроты в масле» в настоящий момент весьма велик», — резюмировали в институте.

Больше новостей читайте в телеграм-канале Fishnews [http://ttttt.me/fishnewschannel].

Fishnews