Ученые считают дальневосточную сардину (иваси) одним из интереснейших объектов промысла — запасы этой рыбы быстро увеличиваются в российских водах надолго, затем так же резко сокращаются на десятилетия. А потом цикл повторяется. Сейчас в пищевых целях иваси преимущественно используют для приготовления консервов и пресервов, однако потенциал можно и нужно развивать, уверены в Тихоокеанском филиале ВНИРО (ТИНРО).
Сейчас на промысле вновь наблюдают прибавку тихоокеанской сардины. Согласно предварительным данным отраслевой системы мониторинга, предоставленным Росрыболовством, к 31 декабря 2022 года общий объем добычи иваси достиг 270,8 тыс. тонн. Это на 36,2 тыс. тонн больше показателя за 2021 года.

Также отмечено, что в 2020 году вылов сардины составил 313 тыс. тонн. В 2019 году — 220 тыс. тонн (на 36% больше результата 2018 г.).

Всего в прошлом году на промысле иваси находилось 41 российское судно, сообщили в пресс-службе ведомства.

Исследования этой необычной рыбы начались еще в СССР в 1930-х и далее в 1970-1980-х годах, когда специалисты отметили рост запасов и объемов ее добычи. Следующий приход иваси рассчитали заранее — возвращения ждали в 2015-2017 годах. Вместе с очередным увеличением запасов [https://fishnews.ru/news/34714] вновь усилился и интерес промышленности и потребителей к дальневосточной сардине. Как сегодня едят иваси и где еще можно использовать ее ценные свойства, Fishnews рассказал начальник отдела безопасности и технологии переработки сырья и разработок ТИНРО Юрий Кузнецов.

Заморозка по особым правилам

В 1980-х годах прошлого столетия иваси перерабатывали преимущественно на рыбоконсервных плавзаводах. Консервы и пресервы выпускались прямо в море, так как сардина — очень нежная рыба, она легко травмируется при перевозке и не может храниться долго.

Но теперь ситуация изменилась: в структуре флота преобладают морозильные и наливные траулеры. Их задача — выловить рыбу и доставить ее на перерабатывающие береговые предприятия в кондиционном состоянии. При этом старые способы хранения уловов устарели и не подходили под новые условия промысла. Для решения этой задачи ученые ТИНРО доработали технологию заморозки иваси, увеличив срок ее годности, а также актуализировали документацию по современным требованиям к пищевой продукции.

Результаты исследований легли в основу технических условий ТУ 10.20.13-368-00472012-2018 «Сардина-иваси мороженая». Эта разработка позволила увеличить срок годности рыбы до 12 месяцев в качестве сырья. Сейчас более 20 рыбодобывающих и перерабатывающих предприятий Дальневосточного бассейна производят сардину-иваси по новым техническим условиям.

«По результатам исследований ТИНРО в перспективе при пересмотре межгосударственного стандарта будут внесены соответствующие изменения по срокам годности сардины», — отметил Юрий Кузнецов.

Питательная и полезная

Клинические исследования [https://fishnews.ru/news/35276], начало которых было положено еще в 1990-е годы, доказали ценность иваси как источника полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. Они жизненно необходимы нашим клеткам, однако сам организм не может вырабатывать эти кислоты в нужном объеме. Чтобы восполнить их норму, человек должен включить в свой рацион продукты, содержащие такие вещества. Так, одна стандартная консервная банка сардины позволяет покрыть двух-трехсуточную потребность человека в полиненасыщенных омега-3 жирных кислотах.

Чтобы рыба не потеряла полезные свойства, необходимо сохранить содержащийся в ней жир. Лучшим решением стали консервы — такой вариант приготовления исключает избыточное количество соли и обеспечивает сохранение полезных веществ.

Сейчас технологи ТИНРО совершенствуют состав и вкусовые качества готовой продукции из иваси, улучшают ее лечебно-профилактические свойства и расширяют ассортимент. Разработаны различные паштеты многокомпонентного состава на основе сардины-иваси с добавлением овощей, бобовых. Такие рыборастительные консервы имеют не только улучшенный вкус, но и повышенную питательную ценность — за счет сбалансированного аминокислотного состава.

Не менее перспективна иваси как сырье для биологически активных добавок (БАДов). Жир сардины имеет относительно высокое содержание эйкозапентаеновой кислоты класса омега-3 и используется при производстве капсулированных концентратов рыбьего жира.

Также сейчас морские липиды уникального состава применяют в изготовлении продукции здорового питания, диетических продуктов.

Не только для людей

Другим важным направлением стало производство кормов для аквакультуры. В СССР на промысле кроме консервных плавзаводов, изготавливавших пищевую продукцию, работали и специализированные рыбомучные плавбазы. Сырьем для рыбной муки — важного ингредиента комбикорма — чаще всего становились минтай и иваси.

Но до недавнего времени создание качественной муки из сардины было сложным процессом из-за высокой жирности рыбы. Она улучшала кормовую ценность продукта, но препятствовала длительному хранению. Теперь благодаря современному оборудованию, в частности проточным центрифугам, проблема решается: можно получать муку высокого качества и отдельно — чистый рыбий жир.

Высокая кормовая ценность муки из иваси была подтверждена в ходе исследований, проведенных ТИНРО. Получены результаты сравнительного анализа рыбоводных показателей молоди кеты при использовании стартовых комбикормов на основе разных видов муки — из минтая, лосося, скумбрии и сардины-иваси. Лучший показатель роста обеспечили корма из минтая и иваси.

Сейчас филиал активно взаимодействует с рыбопромышленниками по различным вопросам на всех уровнях. «У нас прикладной институт, и нашей задачей является создание перспективных разработок и их внедрение на предприятиях рыбной отрасли», — подчеркнул Юрий Кузнецов.

Арина БУРЛАКОВА, Fishnews

Февраль 2023 г.