Специалисты Азово-Черноморского филиала ВНИРО предложили новые способы обработки медуз для производства продуктов питания. Такой посол предполагает использование веществ из листьев скумпии.
Медузы — традиционный продукт в таких странах как Китай, Япония, Корея, Таиланд. «В восточной кухне большое внимание уделяется консистенции и вкусу продукта. Характерный вкус и плотная хрустящая текстура соленой медузы достигаются при обработке медузы алюмокалиевыми квасцами в сочетании с поваренной солью. Однако при такой обработке в готовой продукции отмечается высокое содержание аллюминия, что неприемлемо для потребителей нашей страны», — рассказали Fishnews в пресс-службе АзНИИРХ.

В ходе работ над «медузовой кулинарией» [https://fishnews.ru/news/43331] ученые постарались найти выход из положения. Специалисты сектора технологий переработки в качестве альтернативного метода предложили посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ, извлекаемых из листьев кожевенной скумпии. Такой способ должен стать альтернативой применения алюмокалиевых квасцов.

Результаты исследований показали, что посол медуз с использованием солей кальция и экстракта дубильных веществ, выделенных из листьев скумпии, способствует уплотнению текстуры продукта. К тому же обработка солями кальция стабилизирует микробиологические процессы в медузах после их вылова. Другим положительным моментом является обогащение продукта кальцием. Установлено, что содержание кальция в 100 г медузы, обработанной ацетатом кальция, составляет 15% и выше от суточной физиологической потребности человека. Это позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция.

На основе исследований ученые составили технологическую схему посола медузы с использованием солей кальция и обработкой экстрактом скумпии.

Больше новостей читайте в телеграм-канале Fishnews [http://ttttt.me/fishnewschannel].

Fishnews