Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубить на 4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы залить водой (5 л на 1 кг), быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 1 ч, периодически удаляя жир и пену. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить. Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука 1 ч. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2ч. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5л воды 2 кг рыбы. Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Коренья для бульона не пассируют. К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц.