Красноперку очистить, помыть, отделить филе. Из голов, плавников и хвостов, а также костей сварить бульон. Воды взять примерно 0,5-0,7 литра. Варить на медленном огне, пока формируем и жарим котлеты. Филе рыбы пропустить с луком, салом и хлебом через мясорубку, добавить яйцо, зелень, специи. Котлеты сформировать круглыми, можно обвалять в муке и обжарить с двух сторон на масле до золотистой корочки в глубокой сковороде. Крышкой не накрывать. Огонь средний. Бульон приправить, как нравиться. И осторожно вылить его в сковородку так, чтобы котлеты были покрыты на 2/3. Накрыть крышкой и тушить минут 8-10. Огонь слабый, еле кипит. Лук для этих биточков я не обжариваю, но если хотите - то можно.