Итак, для рыбного винегрета берём рыбу, в которой мало костей: осетрина, лосось, судак, форель и т.д. Очистив поверхность и внутренности рыбы, разрезаем ее вдоль, снимаем мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынимаем все мелкие косточки (для этого пользуемся пинцетом и лупой) и нарезаем филе небольшими ломтиками, наискось к хвосту. Потом ломтики эти солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком, укладываем в сковородку, смазанную маслом, подливаем 2 столовые ложки холодной воды, обязательно накрываем крышкой, чтобы верхний слой рыбы не подсох, и ставим в духовку, нагретую до 160°С на 15 минут. Когда рыба готова, ее нужно полностью остудить. Отварной картофель и запеченную свеклу чистим и нарезаем кубиками. Готовим соус провансаль: 1 чайную ложку готовой горчицы тщательно растираем с 1 чайной ложкой соли и 2 столовыми ложками оливкового масла. Постепенно добавляем понемногу 2 чашки густой сметаны (не меньше 30% жирности). Можно приготовить другой соус - горчичный: смешиваем по 1 большой рюмке горчицы, яичных желтков, белого вина, столового уксуса, сахара, мясного или рыбного бульона, растопленного масла. В эмалированной миске ставим на небольшой огонь и перемешиваем, пока не загустеет, но не даём вскипеть. Соль кладём по вкусу. Количество сахара можно уменьшить. Когда рыба полностью остыла, на блюдо кладём слой картофеля, слой свеклы, слой рыбы, далее - опять картофель, свекла, рыба. Последний слой - обязательно свекла. Каждый ряд обливаем горчичным соусом или соусом провансаль. Готовое блюдо ставим на холод, чтобы соус окреп. Ранее подобное блюдо называли \\\"рыбной шубой\\\" и для её приготовления использовали солёную или маринованую рыбу но столь оригинальный рецепт я встретил лиш недавно и испробовал на рождественских праздниках.