Таблица 2

Признаки, используемые для идентификации имитированной осетровой икры

Если у потребителя возникнет сомнение в подлинности приобретенной икры осетровых рыб, прежде всего необходимо провести тест на кипячение, поместив несколько икринок, взятых из различных мест банки, в кипящую воду на время от 1,5 до 2,0 минут. Значительная часть образцов имитированной икры осетровых, выпускаемой отечественными изготовителями, при кипячении разрушается.

Если икринки при кипячении не разрушились, то их следует разрезать скальпелем или лезвием безопасной бритвы пополам и рассматривать плоскость разреза под лупой с увеличением в 8 (и более) раз. Натуральная икра осетровых рыб имеет хорошо выраженные оболочки, которые можно отделить от содержимого икринки при помощи обычной иглы. Среди исследованных аналогов только зерна икры «Новосибирская» имеют оболочки, но эта икра разрушается при кипячении. Черный пигмент, обусловливающий цвет икры осетровых рыб, в натуральном продукте обычно локализован под оболочками, либо, при некоторых видах технологической обработки, может быть смещен в глубь икринки. В имитированной икре темный цвет зерен в редких случаях определяется цветом оболочки (см. икра «Новосибирская»). В большинстве других образцов пигмент более или менее равномерно распределен в зернах. Исключение составляет икра «Волжская» (г.Астрахань), в которой прокрашена преимущественно периферийная часть зерен, но эта икра разрушается при кипячении. В икре «Агат», «Ассоль», «Праздничная» и «Волжская» (г.Жигулевск) на разрезах хорошо заметны черные пылевидные вкрапления неправильной формы, беспорядочно распределенные в зернах.

Таким образом, как следует из данных таблицы 2, при проведении идентификации продукции тест на кипячение выявит ненатуральность икры «Царская», «Новосибирская», «Волжская» (г.Астрахань), «Жемчужина» и «Дары моря». Зерна икры «Праздничная», «Агат», «Ассоль», «Славянская» и «Волжская» (г.Жигулевск) можно отличить от натуральной икры осетровых рыб по отсутствию оболочек. Кроме того, в икре «Праздничная», «Агат», «Ассоль» и «Волжская» (г.Жигулевск) по всему объему зерен беспорядочно вкраплены черные пылевидные частицы, а в икре «Славянская» пигмент равномерно распределен по всему объему зерен.

Если у потребителя остаются сомнения в подлинности приобретенного продукта, то ему необходимо обратиться в специализированные лаборатории для проведения идентификации в соответствии с требованиями методики.

В связи с тем, что к разработанной методике идентификации был проявлен интерес со стороны стран СНГ, изготавливающих продукцию из икры осетровых рыб, Госстандартом России было принято решение о разработке проекта соответствующего стандарта. В мае 2002 г. на очередном 21-м заседании Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации был принят межгосударственный стандарт ГОСТ 30812-2002 «Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».