Икра осетровых рыб является одним из самых ценных и дорогих пищевых продуктов. В связи с этим не прекращаются усилия специалистов по разработке и изготовлению продуктов, имитирующих икру осетровых рыб. Известны случаи, когда недобросовестные изготовители и продавцы пытаются выдать имитированную икру за натуральный продукт. Отмечается и обратная ситуация, когда незаконно добытую икру осетровых рыб браконьеры при задержании объявляют искусственной.

В связи с этим, для идентификации икры осетровых рыб необходимо было разработать достаточно простую и универсальную методику, которая позволяла бы при возникновении спорных ситуаций отличать сырье, полуфабрикаты и продукты из икры осетровых рыб от суррогатов.

На основании проведенных научно-исследовательских работ была разработана и утверждена в соответствии с установленным порядком «Методика идентификации икры рыб семейства осетровых в сырье, полуфабрикатах, икорных продуктах».

В настоящем сообщении описываются простейшие приемы, используемые в методике, с помощью которых потребитель может попытаться самостоятельно идентифицировать приобретенный продукт. Предлагаемая методика позволяет в достаточной степени легко отличать искусственную икру от настоящей. Мы не останавливаемся на случаях, когда за икру осетровых рыб пытаются выдать окрашенную икру других видов рыб, например, щуки, сома, сига и др. Методика идентификации в этом случае потребует специальных знаний, и поэтому в данной статье не рассматривается.

При проведении исследований в качестве материала использовалась икра-сырец, полуфабрикаты и готовая продукция из икры различных видов осетровых рыб как промышленного, так и кустарного приготовления, а также продукты, являющиеся имитацией икры осетровых рыб, выпускаемые различными фирмами (табл. 1).

Поскольку основные усилия разработчиков технологий имитированной икры осетровых рыб направлены на придание продукту сходного внешнего вида, а другие органолептические характеристики для большинства неспециалистов могут быть очень субъективны, было решено в качестве критериев для идентификации использовать признаки, характерные для внутреннего строения икринки осетровых рыб. Микроскопическое строение икринок осетровых рыб хорошо изучено, и создать подделки, имитирующие его детали, очень сложно.

Известно, что икринки осетровых рыб (икра-сырец) имеют достаточно плотную оболочку, но при разрезании из икринки вытекает ее содержимое, так называемое «молочко». Кипячение в воде от 1,5 до 2,0 минут вызывает коагуляцию содержимого икринки, после чего она легко разрезается скальпелем или лезвием безопасной бритвы.